Joe Dassin stammte aus einer ehemals in Odessa ansässigen jüdischen Familie, deren Herkunftsort im Familiennamen anklingt. Seine Eltern waren der bekannte Kinoregisseur Jules Dassin und die Violinistin Béatrice Launer. Als Kind lebte er in New York und in Los Angeles. Aufgrund der antikommunistischen Politik des Senators Joseph McCarthy sah sich sein Vater gezwungen, die Vereinigten Staaten zu verlassen. Nach einigen Aufenthalten an verschiedenen Orten in Europa ließ sich die Familie 1950 schließlich in Paris nieder.
Nach bestandenem Abitur und nach der Scheidung seiner Eltern zog Dassin 1956 wieder in die Vereinigten Staaten, wo er sich an der Universität von Michigan in Ann Arbor einschrieb. Er finanzierte seine Studien durch viele Nebenjobs.
Nach Abschluss der Studien zog Dassin 1962 erneut nach Paris, wo er bei Radio RTL arbeitete. Ein Pressesprecher eines Plattenlabels schlug ihm dann vor, eine Single aufzunehmen. Im März 1965 erschien daraufhin „Je change un peu de vent“.
Anfang der 1970er-Jahre feierte Dassin seine größten Erfolge, z. B. mit „Aux Champs-Élysées“ und “Ma Musique”, der französischen Version von Rod Stewarts „Sailing“, sowie mit „L’Été Indien“. Unter anderem sang er auch die Lieder „La fleur aux dents“ und „Ça va pas changer le monde“. In Deutschland war er sehr erfolgreich mit seinem Album “Septemberwind”, das auch sein weltbekanntes Lied “Aux Champs-Élysées” auf Deutsch enthält.
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